Lauku pastēte
No bērnības atveros cūkas bēres, kad mājās tika vārīta aukstā gaļa no cūkas kājām un galvas, mazgātas zarnas un taisīta asinsdesas, žāvēts speķis un gatavota aknu pastēte. No manas bērnības atmiņām ir pagaisis, ko vecāki darīja ar citiem subproduktiem, bet skaidrs, ka padomju gados nekas netika mests ārā. Nesen tiku atkal pie cūkas subproduktiem un nācās pašai domāt, ko un kā darīt, kā rezultātā tapa šī lauku pastēte.
- 2 cūkas nieres
- 1/2 cūkas sirds (ja ir vesela, var lietot veselu)
- Cūkas plaušas
- 500g cūkas šķiņķis
- 150g svaigs cūkas speķis
- 250g žāvēts bekons
- 1 liels burkāns
- 1/3 selerijas saknes
- sīpols
- 3 daiviņas ķiploka
- 200 ml sarkanvīna
- sāls, pipari
- 2 ēdamkarotes Provansas garšvielu maisījuma
- 3 kadiķogas
- 2 lauru lapas
- 7 melnie piparu graudi
- šķipsna koriandru sēklas
- Sirdi, plaušas, šķiņķi sagriež palielos gabalos, saliek atsevišķos traukos un aplej a sarkanvīnu. Sāla, piparo un atstāj uz vismaz uz 8-12 h marinēties ledusskapī.
- Sagatavo cūku nieres. Nieres pārgriež uz pusēm, izņem cīpslas, taukus un urīnkanālus. Lielā ūdens daudzumā (~ 3-4l) vāra līdz pirmajam burbulim. Nokāš un noskalo ar aukstu ūdeni. Otrajā reizē ūdenim pievieno 2 ēdamkarotes sāls. Uzvāra, nokāš un noskalo ar aukstu ūdeni. Kopumā šo procedūru atkārto 3-4 reizes līdz vairs nejūt urīna smaku. Pēdējā reizē ūdeni pievieno nedaudz sīpola, piparus vai citas garšvielas. Vāra 20-30 min līdz nieres mīkstas. Nokāš, atdzesē, sagriež gabalos un arī liek vīnā marinēties.
- Pēc 8-12h gaļu, kas marinējusies liek katlā. Pievieno arī vīna marinādi. Sagriež speķi un bekonu, pievieno lielos gabalos sagrieztas selerijas, burkānus, sīpolus, ķiplokus un citas garšvielas. Ja šķiet, ka pa sausu un visa marināde sasūkusies gaļā, katlā var pieliet arī 1/2 glāzi ūdens. Uz lēnas uguns sutina 2-3h līdz speķis sāk šķīst un liesā gaļa dalīties pa šķiedrām. Ja sutināšanas laikā izvārās ūdens, pielej atkal kādu 1/2 glāzi.
- Atdzesē visu līdz istabas temperatūrai.
- Samaļ visu gaļas mašīnā, arī nieres. Kad viss samalts pievieno arī šķidrumu, kurā gaļa vārījusies. Ja šķidrums daudz, pievieno pa daļā, lai veidotos patīkama un vijīga pastētes masa. Man negaršo graudainas pastētes, tāpēc papildus malšanai es visu masu sablenderēju. Ja nepieciešams, vēl pievieno sāli un piparus.
Gaļas daudzumi ir aptuveni, jo 2 cūkas ar vienādām nierēm, plaušām un sirdīm neatrast. Būtībā šajā receptē nevar nošaut greizi – ja būs vairāk speķis – pastēte būs treknāka, ja vairāk liesa gaļa – to var labot, papildus pievienojot buljonu. Līdzīgi ir ar garšvielām – droši var variēt. Vasaras laikā var vairāk pievienot pētersīļus un dilles.
