-
Buljoni
Fond, Stock, Boullion, Broth, Consome – Latviešiem ir viens vārds – buljons, bet frančiem un angļiem veseli 5. Šajā rakstā mēģināšu tik skaidrībā ar atšķirībām. Kā skaidro kulinārijas enciklopēdija Larousse Gastronimique, tad Fond = Stock, bet Broth = Boullion, bet Consome ir dzidrināts buljons. Visbiežāk receptēs tiek lietoti termini Stock un Broth, tāpēc izpēti varam reducēt līdz 2 buljona veidiem, bet par consume parunāšu beigās. Viens no viedokļiem, ko var dzirdēt, ka Broth tiek gatavots no gaļas, bet Stock no kauliem. Apgalvojums daļēji atbilst, jo pamatā broth izmanot gaļu un/vai iekšas, bet stock – kaulus, kuriem, atkarībā no receptes, var tik pievienota gaļa un/vai iekšas. Ņemot vērā, ka kalogēns, kas…
-
Meringue – Meringe, Bezē
Pasaulē pazīstami 3 bezē pagatavšanas veidi: franču, itāļu un šveiciešu, tomēr svara attiecības tiek ievērotas aptuven vienādas: 1 : 2 (olas baltums :cukurs). Šīs receptes ņemtas no Larousse Gastronomique. Protams, googlējot var atrast daudz un dažādas variācijas cukura un baltuma attiecībām, tehnikām utt. Galvenais ir izmantot un mēģināt versijas pašiem un saprast, kas šķiet visatbilstošākais. franču meringe: olas baltums + cukurs. Nedaudz pievienojot etiķi un kukurūzas cieti, meringi padara kraukšķīgu no ārpuses, bet iekšpusē mīkstu. 500G meringei nepieciešami 5 olu baltumi un 300g cukurs. Gatavošana: olas liek traukā, sakuļ līdz stingrai konsistencei, pievienojot 150g cukura. Kad apjoms palielinājies 2x, pievieno vēl 75g un 1.tējkaroti vaniļas ekstrakta. Kuļ līdz masa ir stingra…
You May Also Like
Buljoni
-
Plaucētā mīkla (choux paste)
40 mazām vai 20 lielām kūciņām 250 ml ūdens vai piens; šķipsna sāls 65g sviests 2 tējkarotes super smalka cukura 125g milti 4 olas pienā vai ūdenī ievieto sviestu, pieber sāli un cukuru, vārda līdz sviests izkusis. Tiklīdz sviests ir izkusis, katlu noņem no uguns un pievieno visus miltus un ātri samaisa. Katlu uzliek atpakaļ uz uguns un karsē maisot līdz mīkla sabiezē, atstājot baltas strīpas uz katla virsmas, tas aizņem aptuveni 1-2 min. Noņemt no uguns un nedaudz atdzesē. 1 aiz otras iemaisa olas (bet ne visas reizē) līdz mīkla kļūst gludi spīdena. Mīklu ar konditorijas maisiņu klāj uz ietaukota cepamparīra 4-5 cm diametrā. Kūciņa piebriedīs tāpēc vajag atstāt…
You May Also Like
Buljoni
-
Klasiskās franču mērces (5.daļa Tomātu mērce)
Tomātu mērces, protams, vislabāk gatavot no svaigiem tomātiem, tomēr der arī tomāti savā sulā. 30g smalki sagriezti burkāni 30g. malki sagriezti sīpoli 50g bekons vai žāvēta šķiņķa 30g sviests 1 ēdamkarote eļļas 25g jeb 1 ēdamkarote milti 500 ml liellopa buljons (derēs arī labs buljons no kubiņiem, noteikti ne pats lētākais) 1kg gatavi tomāti vai 800g tomāti savā sulā sāls, cukurs 2 ķiploku daiviņas 1 maza lauru lapa šķipsna timiāns 4 pētersīļa zariņi Uz sakarsētas pannas un vidējas liesmas 10 minūtes sviestā un eļļā apcep sīpolus, burkānus un bekonu/šķiņķi. Galvenais neļaut tiem apbrūnēt. Ja tie sāk palikt brūni – uguns ir par lielu un to nepieciešams samazināt, iespējams pat uz…
You May Also Like
Buljoni
-
Klasiskās franču mērces (4.daļa, Emulsijas)
Šīs mērces apvieno sevī grūti sajaucamas konsistences: olu dzeltenumi un eļļas. Pie šīs grupas pieder arī klasiskā majonēze. Dažkārt šo mērču grupu sauc arī par holandiešu (Holandaise) “ģimene”. Bernaize (Béarnaise) mērce 1/2 šalotsīpola 3 zariņi sakapāta kārvele (sauc arī par franču pētersīli) 3 zariņi sakapāta estragona zariņš timiāna (zaļumus var lietot arī kaltētos, tad aptuveni 1 ēdamkarote) 1 lauru lapa 3 ēdamkarotes etiķa (labāk baltvīna) 3 ēdamkarotes baltvīna šķipsna sāls un pipari 3 olu dzeltenumi 200g izkausēt un atdzesēta sviesta Pannā ielej etiķi un baltvīnu, pievieno sakapātos, sīpolus, zaļumus un to visu vāra, līdz šķidrums reducējies līdz ~ 2 ēdamkarotēm. Atdzesē līdz šķidrums ir remdens. Pievieno olu dzeltenumus un ūdens…
You May Also Like
Buljoni
-
Klasiskās franču mērces (3.daļa, Brūnās mērces)
Brūnās mērces varētu nosaukt par augsto dziesmu franču mērču pasaulei. Katrā ziņā, ja ir nepieciešamība atstāt iespaidu, noteikti var gatavot kādu no brūnajām mērcēm. Brūnās mērces ļoti labi “precas”ar gaļas ēdieniem, jo īpaši dažādiem cepešiem un grilētu gaļu. Spāņu jeb espagnol. Oriģinālo Carême recepti nemēģināšu aprakstīt, jo tā paredz buljonā izmantot arī irbes. Šī ir vienkāršāka alternatīva. 25g sviets 25g milti 50g sakapātas sēnes 1kg sasmalcināti tomāti 2,25 l tumša gaļas buljona dārzeņi: ~ 1 mazs sīpols, 1 mazs burkāns burkāni un 1 selerijas kāts, viss smalki sakapāts. Katlā izkausē sviestu un iemaisa miltus, uz lēnas uguns apbrūnina līdz roux kļūst riekstu brūns pievieno dārzeņus, sēnes un tomātus. Nedaudz pasautē. Iemaisa…
You May Also Like
Buljoni
-
Klasiskās franču mērces (2.daļa, Veloute mērce)
Veloute mērci gatavo, tāpat kā Bešamela mērci, tika pienu aizvieto ar buljonu. Veloute Mērces atvasinājumi. Protams, visas iepriekš minētās Bešamela variācijas var pielietot arī Veloute mērcei, tomēr šeit aplūkošu mērces, kas tiek saistītas tieši ar Veloute. Allemande mērce, kas tiešā tulkojumā no franču valodas nozīmē “vācu”. Pagatavo 500ml Veloute Mērci (daudzumi norādīti pie Bešamel mērces, tikai piens jāaizstāj ar buljonu) 2-3 olu dzeltenumus samaisa ar 400ml ar buljonu (ne karstu, jo olu dzeltenumi pārvērtīsies par omleti), pievieno veloute mērci. Uz lēnas uguns uzvāra, nepārtraukti maisot līdz mērce biezai konsistencei. Ja nepieciešams, pievieno sāli un piparus. Pirms pasniegšanas pievieno 50g sviestu. Ja mērce jāpasniedz vēlāk, mērci ievieto karstā ūdens peldē, to apmaisa…
You May Also Like
Buljoni
-
Klasiskās franču mērces (1.daļa)
Larousse Gastronomique kulinārijas enciklopēdijā mērces iedala 3 lielās grupās: Baltās, Brūnās un Emulsijas. Šādu mērču dalījumu 18 gs ieviesa viena no franču virtuves ikonām Marie-Antoine Carême. Protams, dalījums nav absolūts, cits franču pavārs Auguste Escoffier par pamata jeb Mērcēm – mātēm nodēvēja 5 mērces (Bešamela, Veloute, Espagnol, Holandaise un Tomātu). 1. Baltās Mērces Baltās mērces, kas gatavotas Roux ar pienu. Roux ir kausēta sviesta un miltu maisījums, proporcijā 1:1. Populārākie Balto mērču veidi: Bešamela, Kaperu un pētersīļu mērce, sviesta, sinepju , Siera/Mornī (mornay), sīpolu /Soubise, kari, u.c. Velotē mērces, gatavo līdzīgi kā baltās mērces, bet piena vietā pievieno buljonu – zivs, vistas vai dārzeņu. No šīs mērces tiek atvasinātas citas: Bersī (Bercy),…
You May Also Like
Buljoni
